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D’emblée, il s’agirait toutefois d’une allergie rare : aux États-Unis, de 2% à 3% des adultes seraient touchés, selon Healthline, un site d’information sur la santé, qui cite une dizaine de sources scientifiques sur le sujet.

C’est aussi ce qu’avait conclu, entre autres, une équipe de dermatologues et d’allergologues allemands qui, dès 2004, écrivait que le malt, utilisé dans la fabrication de la bière, constituait un des ingrédients allergènes. En fait, le maltage industriel fait normalement appel à des céréales comme l’orge, le blé, le seigle ou le sorgho, et fait partie du processus de fermentation de l’alcool. Les mêmes chercheurs ont été les premiers à conclure à une allergie associée à la bière fabriquée à partir de grains de blé.

Rappelons que les céréales sont au cœur du processus de fabrication de la bière : elles forment un moût dont les sucres complexes fermentent en une boisson alcoolisée.

Les soupçons à l’égard d’un facteur d’allergie s’étaient également portés sur l’orge, qui cause de l’urticaire sévère, selon des travaux publiés en 2001 par une équipe espagnole en biotechnologie et en allergie. À partir de tests cutanés, les chercheurs ont identifié comme allergènes deux protéines de l’orge, impliquées dans la fabrication de la bière. Des travaux cliniques remontant à 2001pointaient aussi dans la direction des protéines de transfert de lipides, présentes dans de nombreux fruits, légumes et grains.

Des tests in vivo et in vitro menés en 2004 ont pour leur part pointé vers l’orge et le houblon, qui agiraient en parallèle avec une hypersensibilité au blé. Une recherche de 2016 renforce les soupçons autour de la fermentation de l’orge pour certaines bières.

Outre les céréales, d’autres risques?

En 2018, l’Agence nationale de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), en France, rapporte  une « observation d’allergie IgE-dépendante aux levures présentes dans la bière, le vin et le cidre », citant une étude de 2017. L’Anses souligne par contre que de telles observations sont rares et surviennent souvent chez des sujets polysensibilisés. Une étude britannique de 2017 va dans cette direction, mais en incluant d’autres produits alimentaires qui comportent la protéine IgE, ajoutant que ce type d’allergie est si rare qu’elle est mal reconnue par la recherche médicale.

Dans le passé, certains ont déjà blâmé les sulfites. Dans une fiche d’information publiée en 2017, Santé Canada indiquait que cet additif alimentaire, utilisé surtout comme antioxydant, ne causait pas de véritable réaction allergique. Le ministère classait tout de même les sulfites dans la catégorie des allergènes alimentaires prioritaires, comme les arachides, noix, graines de sésame, lait, œufs, etc. Par contre, de nos jours, la plupart des bières ne contiennent pas de sulfites.

Symptômes

L’allergie à la bière pourrait causer urticaire, rougeurs, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, crampes et même choc anaphylactique. Malgré ces risques, les brasseurs canadiens n’avaient pas, jusqu’à récemment, à inscrire sur leurs emballages la présence d’allergènes prioritaires.

Certaines personnes pourraient confondre allergie à la bière et intolérance à l’alcool. Cette dernière se caractérise par l’absence, dans l’organisme, d’une enzyme hépatique (l’aldéhyde-déshydrogénase) qui permet de métaboliser l’acétaldéhyde, un sous-produit toxique de l’alcool. On appelle aussi cette intolérance « syndrome du rougissement asiatique », qui touche environ la moitié des Asiatiques. Ceux-ci présenteraient une variante génétique qui rend cette enzyme inactive.